Au chai, la vendange est pressée délicatement et longuement avec un petit pressoir vertical afin d’éviter l’écrasement des rafles et des pépins qui peuvent apporter de l’amertume  et des arômes végétaux. Le moût ainsi obtenu est donc de grande qualité et ne nécessite pas de débourbage systématique.

La fermentation est uniquement assurée par les levures indigènes présentes sur la pellicule des grains de raisin.Un suivi régulier de la température du moût et de la vitalité de la fermentation  permet de maîtriser cette étape fondamentale dans l’élaboration du vin.

L’élevage s’effectue tout d’abord en cuve afin de travailler le vin en fonction des dégustations (remise en suspension éventuelle des lies) puis de le clarifier naturellement par gravitation et soutirages.

Ensuite, le vin destiné au « Régal des Grives » et au « Nectar d’Automne » est descendu en barriques de chêne ayant vu entre 2 et 4 vins. Il y reste environ 1 an afin d’enrichir sa palette aromatique.